BÖLGEDE HASAT
Teknik ziraat malzemeleri, insanlığın hizmetine girmezden önce tarlalar, “Kara Saban” ile sürülür ve ekilirdi.
Hasat dediğimiz, taneler haline getirilmiş buğday ile ona ait diğer ürünlerin evimize girinceye kadar geçirdiği evreleri, eski tarihlerdeki uygulamaları ile anlatalım.
Buğday, ellik diye adlandırılan ağaçtan yapılmış tahta eldivenler yardımı ile orakla (Demirden, yarım ay şekline getirilmiş bir ucunda tahta bir sapı bulunan ekin biçme aracı) biçilir, kızakla (Tahtadan yapılmış iki oval yan uzun ayakları birleştiren bir sal) taşınarak yarım ay şeklinde buğday harmanı oluşturulurdu. Sonraki yıllarda, dişli ve çarkların yardımı ile buğdayın kolay ve daha çabuk biçilerek, toplar halinde yere atılmasını sağlayan “Orak Makinası” adı verilen ve atların çektiği yarı mekanik harman makinaları hasat işlerini kolay hale getirdi.
Harmanın hazırlanmasından sonra, “Gem” adı verilen ve atların çektiği dövenle günlerce, buğdayın sapından ayrılması işlemi tamamlanırdı. Harmanın büyüklüğüne göre bu iş günlerce, hatta aylarca sürerdi. Örneğin; temmuz ayında başlayan harman hasadı bazı yıllarda mevsiminde uygun olmaması nedeniyle, eylül sonu veya ekim ayı başına kadar devam ederdi. Harman işleri, ilginç işlemlerden geçer, temmuz-ağustos ayları gibi en sıcak dönemlerde, pek çok zorluklardan ve emeklerden sonra halledilirdi. Harmanın ortasına yığılan ve adına “Tınaz” denilen samanla karışık buğday taneleri, rüzgarın yardımı ile günlerce, hatta haftalarca uğraşı sonucu ayrıştırılırdı. Bu ayrıştırma, rüzgarın durumuna göre yapılır ve buğday taneleri içinde henüz başaktan ayrılmamış kısma “Kasar” adı verilirdi. Bu kasar içinde yeniden dövenle ayrıştırma işlemi yapılırdı. Hasat için, havanın durumu ve mevcut teçhizatı ile atların sağlık durumu ve gücü işlerin zamanında yapılmasını sağlardı. Harman işleri yapılırken, tarlanın da sürülerek gelecek yıllara hazırlanması ile yabancı ot ve bitkilerin güçlü sıcaklar sayesinde kurumasını sağlamak gerekiyordu. Bütün bu işlemler için sağlıklı hayvanlara ihtiyaç vardı.
Bugün, harman hasadı “Biçer Döver” adı verilen makinalarla bir anda elde edilerek, Traktör veya kamyonlarla anbarlara ulaştırılıyor. Hava muhalefeti ve araçların ilkelliği diye bir zorluk yok. Ayrıca, toplu yığınlar halinde tarladan toplanan buğday sapları, saman makinaları sayesinde çok çabuk ve randımanlı olarak depolara taşınıyor. Eskiden saman, “Çeten” adı verilen çubuklardan örülmüş, arabanın yanlarına dikine konulmuş kanatların yardımı ile depolara günlerce taşınarak yerleştirilirdi.
Ayrıca, her çiftçi tarlasının bir köşesine “Hefkere” adını verdiği 250 veya 500 metre kare büyüklüğünde bir alana kışlık yiyecek olarak; soğan, sarımsak, mercimek, nohut, fasulye ve patates ekerdi. Bu işleme de kışlık hasat adı verilirdi.
Başka bir hasat çeşidi de “Avallık” dediğimiz taze sebzelerin elde edilmesi idi. Her evin bahçesine sahibi tarafından ekilen; domates, patlıcan, biber, kabak ve salatalık v.b. günlük olarak toplanır, taze ve sağlıklı tüketilirdi. Fazla elde edilenlerden turşu ve salamura ile salçalar yapılır kışın da bunlar tüketilirdi.
Hasat çeşitleri arasında; pamuk, buğday, arpa, yulaf, susam, kavun, karpuz ve tabi ki narenciye gelirdi. Bu hasat türlerinin kışlık olarak saklanması da ilginç metodlarla yapılmaktaydı. Örneğin: Buğday, Arpa, Yulaf gibi hububat çeşitleri, yiyecek ve tohumluk olarak bahçelere kazılan kuyularda saman içinde saklanarak geleceğe ulaştırılırdı. Narenciye ise, tarlalarda bol miktarda kendiliğinden oluşan Gağarcak (Zakkum) dallarının arasında saklanarak haziran aylarına kadar tüketilirdi. Yine, bunların elde edilmesi için çabalar sarfedilirken, tarlada çalışanların faydalanması için aralıklarla kavun-karpuz ekilirdi. Bazen bunlar bol miktarda elde edilince, tarladan toplanan bu kavun-karpuzlar komşulara veya fakirlere dağıtılırdı.
Bütün bu hasatın toplanmasından sonra, tarlada arkaya kalanları fakirler tarafından toplanır, buna da “Başak Yapma” adı verilirdi. Böylece hasattan, bölgedeki bütün canlıların faydalanması sağlanırdı. Tarlaların ilaçlanması ve zehirlenmesi yapılmadığından tabiatın dengesi bozulmaz, hayvanlar ve insanlar için bir çok hastalığa açık davetiye çıkarılması diye bir şey söz konusu olmazdı. Hatta fakirler, başak yaparak kendi imkanları ile başkalarına muhtaç olmadan ve dilenmeden yaşarlardı. Sokaklarda el-avuç açan dilencilere rastlanmazdı. Hasat zamanı Erzin’e başka yörelerden gelerek başak yapan insanlar da, kışlık yiyeceklerini hazırlayarak evlerine gönül hoşluğu içinde giderlerdi.
#SOKU (Un-Bulgur-Keşkek Üretimi)
Soku, Erzin halkının en çok tükettiği buğday ve ondan elde edilen çeşitli ürünlerin hepsine birden verilen emeğin adıdır.
Buğday üretimi zahmetli olduğundan çok pahalı ve kıymetliydi. Arpa ve yulafta hayvan yemi olarak değerini hiç kaybetmezdi. İklim nedeniyle bu ürünler Türkiye genelinde her yıl ilk defa bizim bölgemizden elde edilirdi. Nem oranının ayarlanabilmesi ve fazla gelen hasadın muhafaza edilebilmesi için buğday, yerlere serilerek kurutulur ve kuyularda saklanırdı. Kuyuları herkes kendi bahçesine kazar taban ve yanlarını samanla besleyerek az da olsa ilaçlayıp, üzeri toprakla örtülürdü.. Eldeki stok bitince kuyulardaki hasat kullanılır veya tohumluk olmak üzere başkalarına satılırdı.
Erzin, Amonos dağının eteğinde bulunması nedeniyle yer üstü suları bol olan bir yöredir. Çevresinde epeyce dere ve akarsular vardır. Bu nedenle su değirmenleri bölgenin önemli iş sahaları arasında sayılırdı. Ceyhan Osmaniye ve Dörtyol’un bir çok köyleri dahil un, bulgur ve keşkek (soku) üretimi için Sonbaharda Erzin’e gelirlerdi. Değirmenlerde un, bulgur, keşkek ayrı yerlerde öğütülerek elde edilirdi. Un ve bulgur içeride, keşkek dışarıda at veya eşeğin çektiği ve döndürdüğü bir taşın havuz şeklinde hazırlanmış başka bir taş içinde döndürülerek üretilirdi. Ayrıca bir çok kişinin evinde el değirmenleri dediğimiz, iki yassı taşın bir arada bulunduğu, özel bir araçla, özellikle buğdayın erken üretilen başağından kırtıl unu (tatlı yapılırdı) elde edilirdi.
Bulgur, buğdayın büyük kazanlarda (teşt adı verilirdi) kaynatılarak, güneşte kurutulmasından ( bazen günlerce serilir ve toplanırdı) elde edilen pişirilmiş buğdayın, değirmende öğütülmesi ve eleklerden geçirilerek un (bulgur unu pek çok yiyeceğin ve mahalli ürünün katkı maddesi veya mayası olarak kullanıldığından çok kıymetlidir.) ve bulgur diye ikiye ayrılması sonucu elde edilirdi. Bulgur çok dayanaklı bir ürün olduğu için çuvallar dolusu hazırlanır kilerlerde saklanırdı. Un iklim şartlarına göre çabuk bozulabilen bir ürün olduğundan, değirmenlere çok sık gidilirdi. Hatta mahalle aralarında kira ile değirmenlere insan ve buğday taşıyanlar vardı.
Nişasta elde edilmesi için, buğday büyük kazanlar içinde suya ıslanır ve günlerce orada tutulurdu. Çevresine çok kötü kokular yaymaya başlayınca, buğday güneşte kurutularak el değirmenlerinden geçirilip nişasta unu elde edilirdi. Eskiden nişasta pelte adı verilen ve şekerle pişirilen bir tatlı olup, hamile kadınlara yedirilirdi. Erzin halkı yufka ekmeği, imece usulü hazırlar aylarca kullanırdı. Yufka ekmek yapmak özel emek ve hüner isteyen çok zahmetli bir işti. Bu iş için her evde; özel yontulmuş ekmek açma tahtası, oklava, saç (Ateş üzerine konulup, üzerinde ekmek pişirilen, oval bir şekilde hazırlanmış ve saçtan yapılmış madeni araç) ve evraç (Yassı bir tahtadan yapılmış uzun ve ince ağaç parçası olup, saç üzerinde ekmeği çevirmeğe yarayan araç) mutlaka bulunurdu. Un sabaha karşı hazırlanır ve mayalandıktan sonra bol miktarda ekmek özel ve oval şekilde kamıştan yapılmış ekmek selesinde depo edilirdi. Geç vakitlere kadar birkaç evin ihtiyacı birlikte hazırlanırdı. Ekmek hamurundan çeşitli yemekler ve çörekler yapılırdı.
Özellikle bazlama tabir edilen kalın sıcacık yufka, tereyağı ile yağlanarak bir tas ayranla gelen konu komşu veya misafirler ile çocuklara ikram edilerek iş arasında yemek pişirmek için boşa zaman harcanmazdı. Köylü eriştesini (Dutmaç adı verilirdi), kül kömbesini (Ekmek ateşinden arta kalan sıcak küle gömülerek yapılırdı), börek (kıyma veya peynirden hazırlanan börek, ekmek ateşinden geriye kalan korlar üzerinde pişirilirdi) ve sütlü kömbe (Tepsi üzerine yayılarak hazırlanan ve bol sütle pişirilen kurabiye) yapılarak kendi aralarında paylaşırlardı. Adı geçen yiyeceklerin tarifleri, okuma parçaları olarak yemek ve tatlılar bölümünde verilmektedir.
Yufka ekmek ateşinden geriye kalan “Ateş Külü” çok kıymetliydi. O kül kabartma tozu olarak kullanılırdı. Bulaşık ve çamaşır yıkanması anında çok etken bir temizleyici madde özelliği taşırdı. Yanık kül, bir tenekeye konur, yağmur yağdığı zaman saçaktan akan su ile doldurulurdu. Havanın ozonlu suyu ile karışmış olan kül, kirleri ve lekeleri kabartarak, sağlıklı ve ucuz elde edilen, çok güzel bir temizlik maddesi oluverirdi. Yine, yemek pişirilen bakır tencerelerin dışının, islenmesini ve kirlenmesini önlemek için tencerenin dışı, bu sulandırılmış külle sıvanır ve üzerine de kuru kül atılarak (Tencere küllemesi) ikinci bir örtüleme yapılırdı. Böylece, odun ateşinde pişen lezzetli yemeğin, tenceresi de kolay temizlenir ve uzun ömürlü bir kullanım sağlanırdı.