GELENEKSEL YEMEKLER

Yiyecek ve içecek ile folklorik etkinliklerde, kültürel toplumun bütünleri arasında yer alır. Mahalli yemekler, genel olarak süt ve mamüllerinden oluşmaktadır. Aşiret düzeninden yerleşik ortama geçilmesine, hatta aradan yüzyıllar geçmesine rağmen, ucuz olması ve ağız tadı nedeniyle geleneksel yemekler devam etmektedir. Bugünlerde, yine pek çok ailenin devam ettirdiğine inandığımız yemek çeşitlerini ve tariflerini halkımızın hoş görüşüne sığınarak ve mahalli terimleri de kullanarak aşağıda vermeye çalışacağız.

#TOĞGA

Türk toplumunda genel olarak yayla çorbası adını alan yemeğin benzeridir. Yemek, yayık ayranı ile birlikte keşkek (kabuksuz buğday-döğme) nohut ile kuru fasulye (taze fasulye veya taze kabakta olabilir) ve ıspanaktan oluşmaktadır. Bu tür yemeklerde lezzet, konulan malzemelerin çokluğu oranında artar, doyurucu olur ve besin değeri de yükselirdi. Yemeğin pişmesi konulan malzemenin sıcakla ilşkisine bağlıdır. Oranlar ve malzemnin pişme dereceleri iyi ayarlanmalıdır. Toğga yemeğinin tadı yanına eklenen nohutlu içli köfte ile doruğa çıkar. Türklerin bu geleneksel yemeği hala Rusya'daki Moldavya'da yaşayan Gagavuz Türkleri tarafından da sürdürüldüğünü biliyoruz.

#EŞKİLİ (EKŞİLİ) ÇORBA

Türk toplumunda “AŞURE” olarak bilinen tatlının, nar ekşisi ile pişirilen sıcak yemek çeşididir. Bu çorbada da yine, keşkek, nohut veya kuru fasulye (Taze fasulye veya taze kabakta olabilir) nar ekşisi ile birlikte baharatlar da eklenerek pişirilir. Çorbanın yanında, bulgur pilavı ile birlikte bulgur kepeğinin karışımı ile yapılan pazlama ve yanında kırılan kuru soğanda lezzeti zirveye çıkarır. Bu çorbanın akşamdan kalmış soğuk yemeği, sabah erkenden pişirilen domatesli bulgur pilavı ile de çok lezzetli olur.

#KATIKLI ÇORBA

Bu çorba da ayran ve taze kabak ile keşkekten oluşun bir karışımla pişirilir. Özellikle, soğuk olarak içine taze sarımsak katılıp yenirse çok daha zevklidir.

#TIRŞIK ÇORBASI

Bahçelerde Sonbahar ile kış arasında çıkan “yabani acı pancar”dan yapılırdı. Bu çorbaya da keşkek, kuru fasulye veya nohut ile nar veya turunç ekşisinden bir miktar konurdu. Bu çorba sıcak içilirse dudakları ve boğazı çok yakardı.

#SOĞUKLUK ÇORBASI

Sonbaharda portakal bahçelerinin havuzlarında bol miktarda yabani semizotu bulunurdu. Yabani semizotuna, keşkek nohut veya kuru fasulye ile yeşil mercimek katılarak yapılırdı. Bu çorbada, diğerleri gibi soğuk olarak bulgur pilavı ve soğanla birlikte zevkle yenilirdi.

#DUTMAÇ ÇORBASI

Bu yemek, genel olarak yufka ekmek sonrası, arta kalan hamurlar ince ve uzun biçimde kesilerek(erişte makarnası gibi)yapılırdı. Çorbaya yeşil mercimekte eklenerek pişirilmekteydi. Ayrıca hamurlar nohut büyüklüğünde düzenlenir, yağda kavrularak çorbaya eklenirse lezzeti artardı. Bu çorba fazlaca yapılır, yufka ekmek yapımına ”imece” usulü katılan komşulara teşekkür edilerek dağıtılırdı. Bu yemek kaynaklara göre Orta Asya'dan bugünlere geleneksel bir Türk yemeği olarak gelmektedir.

#KÖFTEÇİĞ (Mercimek köftesi)

Bulgur ve kırmızı mercimekten yapılırdı. Yemeğe konulan soğan yağda kızartılırsa değişik tat verirdi. Ayrıca yemeğe konulan baharatlar(biber, kekik, nane gibi) ağız tadını arttırırdı. Bu yemek yoğrulurken, içine bir miktar bulgur unu konarak köftelerin kıvamlı bir şekilde oluşması sağlanırdı. Yemeğin lezzetine katkı olarak, köfteler hafif acı biberli yağda kavrulmuş ince kuru soğan parçalarına batırılarak yayık ayranı ile birlikte yenmelidir. Ayrıca yemek yanında nar ekşili, biber ve patlıcandan haşlanarak yapılmış sarımsakla terbiye edilmiş turşu çok makbule geçerdi.

#SARMAÇİĞ (Kısır)

Bu yemek bulgurun pişirilerek, içine; marul, soğan, maydanoz, turp, nane, kırmızı toz biber ve yağdan oluşan karışımın yoğrulmasından meydana gelmektedir. Yanında ayran ile taze patlıcan biber ve kabağın haşlanarak, sarımsak ve nar ekşisi ile terbiye edilmiş turşusu bulunduğunda herkesi mutlu ederdi.

#SOĞAN KÖMBESİ

Yufka ekmek sonrası kalan hamurlardan kalınca açılarak içine kavrulmuş salçalı kuru soğan konarak ateşin külüne gömülerek pişirilirdi. Bu kömbe yufka ekmek yapımına katkıda bulunan akrabalara verilirdi.

#İÇLİ KÖFTE

Bu yemek yetenek isteyen, el becerisi ve tecrübesi olan hanımların mutfaktaki ustalığını belgelerdi. Köfte iki ayrı iç karışmasından; nohutlu, ıspanaklı ve baharatlı bir karışımdan birinci dolgu veya kıymalı-soğanlı ve cevizli bir karışımın kavrularak baharatla terbiye edildikten sonra konulan ikinci dolgu içle yapılırdı. Köftenin harcı önceden(nohut bir gün önceden ıslanır ve sonra kaynatılıp pişirilirdi. İçine ıspanak konarak kavrulurdu. Et ise yağda hafif kızartılmış soğanın iç ine atılır, uzun süre yağda kızartılarak baharatlanıp, kırık cevizlerle süslenerek hazırlanırdı. Köftenin hamuru, un ile bulgur ununun karışımından macun haline getirilmiş özel karışımdır. Hamurun ayarı yapıldıktan sonra onun avuç içinde bir heykeltraş gibi oyulması gerekirdi. İçleri doldurulmuş köfteler tenceredeki suya atılarak belli bir sıcaklıkta kaynatılırdı. Hamur kıvamı veya köfte yapım ustalığı yeterli olmazsa dağılır, bütün emekler boşa giderdi. Nohutlu Ispanak’lı olan İçli Köfte Toğga Yemeği’nin (hem lezzet ve hem de miktarı çoğaltmak için-malum eski aileler çok kalabalık olurdu)en büyük damak tadı ve destekleyeni idi. Etli yapılan İçli Köfte, genelde uzun bir yola çıkılırken( suda haşlanmış İçli Köfte uzun süre bozulmasın diye ayrıca yağda kızartılırdı.) veya misafirlere sofrada aksesuar olarak yedirilirdi.

#TAZE SOĞAN YAHNİSİ

Tarlanın bir köşesine ekilen kışlık soğanların orta filizinden( halk buna “üğürtmeğ” derdi) doğranarak suda pişirilir yanına bulgur pilavı katık yapılırdı. En ucuz en kolay yapılan bu çeşit, o mevsimin en çok yapılan yemeği idi.

#GÖMEÇ YEMEĞİ

İlkbaharla birlikte tarlalarda bol miktarda bulunan gömeç otu, o mevsimin en çok rağbet edilen türüydü. Çünkü gömeç yemeğinin lezzeti ve damak tadı olarak herkes beğenirdi. Üstelik bol ve ucuz olması tercih nedeniydi. Gömeç yağda kızartılmış soğanla birlikte sulu olarak pişirilirdi. Nar ekşisi lezzetini ikiye katlardı. Genelde domatesli bulgur pilavı ile yenirdi.

#SÜLLÜM

İri gömeçler suda haşlanırdı. Gömecin iri ve uzun gövdesi nar ekşisi ve baharatlanarak yufka ekmek arasına sarılıp (sokum adı verilirdi) yemek aralarında (nefisi körletmek tabiri kullanılırdı) yenilirdi.

#TAVUKLU PİLAV

Bu çeşitte, uzun zaman alan temel yiyeceklerdendi. Misafire ve önemli büyük davetlere özenle yapılırdı. Her evin bahçesinde bolca yetiştirilen semiz ve lezzetli tavuklardan birisi yakalanarak çok çabuk ve pratik bir şekilde bol ateşli bahçe ocağında kaynatılırdı. Tavuklar kesilince sıcak suda bir müddet bırakılır sonra tüyleri yolunur ve alazlı ateş üzerinde tüylerinden temizlenip, içleri iyice yıkanırdı. İrice doğranmış soğanlar salça ve baharatla birlikte tavuğun yarılmış karnına doldurulur ve iplikle dikilirdi. Tavuk iç organlarıyla birlikte kaynatılırdı. Bahçe ateşine tencerenin hazırlanması da ayrı bir iş ve merasim gerektirirdi. Kalaylanmış büyük tencerenin dış bakırları sudan geçirilir, üzerine önceki ateşlerden kalan küller serpilerek tencere korunmaya ve ise karşı dayanıklı hale (Bu işleme “ Tencere Küllemesi” adı verilirdi.) getirilirdi. Tavuk haşlanıp pişince, suyuna bulgur veya pirinç (Pirinç zengin yemeği olarak değerlendirilirdi. Mahalli olarak elde edilemediği için pahalı idi) pilavı yapılırdı. Pilavın bir özelliğide, genelde nohutlu olması idi. Önceden pişirilen tavuk parçalanarak pilavın üzerine (didilerek) serpiştirildi. Tabiki lezzeti yine; patlıcanlı, biberli, kabaklı haşlanmış ve nar ekşili sarımsakla terbiye edilmiş turşusu, mutlaka sofrada bulunurdu.

*Tavuk Eti Suyu ile Pişirilmiş Bulgur Pilavı*

#DOLMALAR

Bu yemek türünde her mevsim değişik sebzeler kullanılırdı. Bu sebzelerden; lahana, domates, patlıcan, kabak, gömeç, asma yaprağı sayılabilir. Bu sebzelerin dolmaya hazırlanması için mahalli ustaların bir el aletleri ürettiği de olurdu. Örneğin dolma oyacağı el aleti, ev hanımının hünerini arttırır, büyük iş kolaylığı sağlardı. Ayrıca, tencerenin dibi yanmasın diye içine eklemeler (Sonradan çıkan düdüklü tencere içine konulan altlığı onun yerine madeni çatal, kaşık, bıçak konarak yemeğin suyu azalıp yanması diye) yapılırdı. Dolmalar bir çok baharat veya otlarla takviye edilerek lezzetleri arttırılırdı.

#GARNÜTÜRLÜ YEMEKLER

Yemek çeşitleri ayrıca artan sebze parçalarından veya yabani otlardan yapılan (Özellikle yemek aralarında yenilirdi.) bir çok mahalli türü eklemek mümkündür. En önemli ve bol yapılanları şöyle sıralayalım. Bunlardan “küncüleme” adı verdiğimiz çeşitte; haşlanarak yapılan yemekten sonra parçalanıp geriye kalan lahananın kök ve dalları önceden kavrularak havanda dövülmüş küncü (susam) ile karıştırılır, kırmızı toz biberle soslanarak yufka ekmek arasına sokum (sıkmaç) yapılarak yenirdi. Tabi ki ayran bu yemeğin sindiriminde temel içecektir. Küncüleme, yukarıda süllüm adı verilen gömeç yaprağında ve “Unçuluk” adı verilen yabani otta zevkli ve lezzetli türler doğururdu.

Ara yiyecekler adı altında; Teken-Tüke (Böğürtlen'in baharda çıkan taze filizleri), Yarpız (su arklarında baharda çıkan yabani ve kokulu ot), Kenger (Eşek Dikeni'nin taze sürgünleri), Tiyek dalları (Taze asma sürgünleri), nar ekşisi ile tuzun karışmasından eld edilen sos içinde hafifçe ezdirilerek keyifle yenirdi.

Yiyeceklerin sosları, Nar ve Turunç ekşisi (şimdilerde turunç ekşisi bulunmuyor) ile yapılırdı. Turunç ekşisi özellikle Sarmaçiğ (Kısır) denilen yemeğin en güzel sosuydu. Örneğin; zeytinyağlı lahana dolmasına Turunç ekşisi sıkıldığında, onu yemeğe doyum olmaz, lezzeti de doruğa çıkardı.

#ÇAMAN

Etin kurutularak ileri bir tarihte pişirilerek yenilmesi işlemidir. Türk milleti aşiret olması nedeniyle hayvansal gıdayı öncelikle kullanmıştır. Et, süt ve yumurta aşiretin temel gıdasıdır. Etin arazide uzun süre dayanabilmesi için belli işlemlerden geçmesi gerekirdi. Kuru etten yapılan değişik yemekler, yerleşik kasaba ortamında uygulamadan kalkmıştır. Ancak, her sene eti bol olan aileler Kurban Bayramı'nda bollaşan etleri kurutarak değerlendirmektedirler. Çaman, etlerin ince uzun ve mümkün olduğu kadar kesiksiz doğranması ile elde edilirdi. Bu etler tuzlanarak bir ipe dizilip kurutulurdu. Mevsime göre aylarca korunabilen bu etler, korda veya ateş alazında kolayca pişer kebab lezzetinde yenirdi. Misafirlere en güzel ikram çamanlardı. Çaman yufka ekmek arasına bastırılarak sokum yapılır, ayranla birlikte ağız tadı ile yenirdi.

#TURŞULAR

Kış yiyeceklerinin temel yan ürünleri arasında sayılırdı. Turşular, bir çok sebzenin karışımlarımdan veya her birinin ayrı salamura edilmesinden meydana gelirdi.

Belli başlıcaları; lahana, biber, yeşil domates, patlıcan, kabak, kelek kavun gibi sebzelerden elde edilirdi. Salamurası tuz ve sarımsak sosundan yapılırdı. Genellikle taze sebzelerden yapılırsa da, onların pişirilmesinden elde edilen çabuklaştırılmış turşularda vardı. Eski yıllarda turşular ağaçtan yapılmış küçük fıçılara veya toprak kavanozlarda” cere” veya “ küp” adı verilen kablarda saklanırdı. Turşular, Cereler içinde yere gömülü olarak veya serin bir yerde salamura edilerek korunurdu.

Mahalli turşulardan en tipik örnek,” hamur turşuşu” adı verilen ve bulgur unu maya olarak kullanılan, patlıcan turşusu idi. Bulgur unu “ şalgam” adı verilen kırmızı havuca benzeyen bir bitkinin salamurasında da maya olarak kullanılırdı. Turşunun lezzetini, tuz ve acı biber sağlardı.

#TATLILAR

#KÖMBE

Günlerce dayanabilen, un ve süt mamüllerinden yapılan, çörek ve tatlıların hepsine birden verilen temel nitelikli bir tatlı türüdür.

Bunların en belli başlısı: Sütlü Kömbe idi. Özellikle yufka ekmek arkasına sıcak ortamda yapılırdı.Yufkaların siniye dizilmesinden sonra aralarına ceviz öğütülerek hamur, üzerine şekerli süt dökülüp hem alttan, hem de üstten pişirilerek yapılırdı.(250)

Bol miktarda yapılan bir kömbe çeşidi ise, Ramazan Bayramı’nda her evde hazırlanan tatlı çörekti. Bu çörek buğday unundan baharatlarla hazırlanan bir nevi kuru pastaydı. Aylarca dayanabildiği için bol yapılırdı. Çocuklar fırsat buldukça yiyerek, yemek için zaman ayırmadan oyuna dalarlardı. Darı kömbesi de mısır unu ile saçta pişirilir, üzerine şeker şerbeti dökülürdü. Siniler içinde yapılan ve baklava gibi kesilen bu tatlı çeşidi, kız istemeleri sırasında okuntu dediğimiz ikramı karşılardı.

#KIRTIL TATLISI

Taze buğday başağının, tam olgunlaşmamış taneleri, taşlara sürtülerek çıkarılırdı. Bu taneler elde çekilen ( sabit bir yuvarlak taşın üzerinde, ince bir kazık etrafında dönebilen ikinci yassı bir taş bir köşesinden tutularak çevrilir ve un elde edilirdi.) el değirmeni ile un haline getirilirdi. Bu unlardan saç üzerinde pazlama yapılır, şekerli suya atılarak yenirdi.

#ASIDA

Nişasta ve şekerden ibaret bir peltedir. Genellikle hamile kadınlara hemen doğum sonrası (lohusa) yedirilerek sütün bol olması sağlanırdı. Hamile kadınlar asıdayı sıcak yerlerdi. Nişasta bol suda seri ve uzun karıştırmalar sonucu şekerlenerek yapılırdı. Pelteler soğukta bırakılırsa adeta bıçakla kesmek gerekirdi. Bu tatlı türüne çocuklar çok rağbet ederlerdi.

#AĞIZ SÜTÜ

İneklerin doğumu ile birlikte ilk sağılan sütten elde edilirdi. Bu süt çok yoğun olduğu için buzağıya verilmez, çok hafif ateşte pişirilip, şekerlenerek yenilirdi. Genelde bu sütü çocuklar sevmez, büyüklerse çok besleyici olduğu için, zorla da olsa yerler veya yedirirlerdi.

#TELEME

Bu tatlı türü yeni sağılan keçi sütünden yapılırdı. Telemenin mayası, incir sütü ve olgunlaşmamış taze incirdi. Keçiden elde edilen sade ve pişmemiş taze süte incir yaprağının veya dalının sütü belli bir miktarda damlatılır, sonra taze olgunlaşmamış incirler bir kaç yerinden kesilerek sütün içine atılır karıştırılır ve gölgede mayalanmaya bırakılırdı. Süt belli bir süre sonunda kesilerek peynir kalıbı haline dönüşürdü. Üzerine toz şeker dökülerek afiyetle yenirdi.

#PEKMEZ

Genelde üzümden yapılırdı. Sonbaharda bol miktarda Gaziantep ilinde üretilen pekmezler, ucuz olarak halk tarafından büyük tenekelerle satın alınırdı. Pekmez, besleyici ve enerjik tutan bir tatlı türü olarak bal kadar kıymetli sayılırdı. Hemen herkes, susamdan yapılan tahini pekmezle karıştırıp her yemeğin arkasından yerdi. Pekmez halkın ve özellikle fakirlerin kış yiyeceğinin en önemlisiydi. Eskiden yoğurt ve pekmez bir arada yenirdi. Hatta elektrik olmadığı zamanlarda, buz dolabı bulunmadığından yoğurt ekşiyince yayıkla ayran ve yağa dönüştürülemezse, pekmezle yenilerek çöpe atılması önlenirdi. Pekmez bir yiyecekle birlikte tatlıları oluştururdu. Örneğin; pekmez ateşte ısıtılarak eritilir, içine kavrulmuş susam atılarak çıtırtılı bir şekilde keyifle ve lezzetle yenirdi. Ayrıca kırtıl denen pazlama parçaları sıvı pekmez içinde şekerlenirdi. Pekmezin lezzeti elde edilen ürünün cinsine göre değişirdi. Hatta pekmezin rengi, üzümün rengine göre değişik tonlarda oluşurdu. Belen pekmezi sarımtırak iken, Antep pekmezi koyu kahverengi idi.

#BELBEN-PESTİL

İncir’den yapılan bir tür tatlı çeşididir. Pestil veya Belben adıyla anılan bu tatlı çeşidi daha eski yıllarda dut ağacının meyvelerinden de yapılırdı. Dut veya incir, uzun süre elle veya temiz ayakla ezilerek sıvı hale getirilirdi Büyük kazanlarda(Teşt) denilen çamaşır kazanlarında, saatlerce büyük ateş üzerinde pişirilirdi. Kamıştan veya taze ağaç filizlerinden( özellikle “hayıt”adı verilen kelebek çalısının filizleri veya dut ağacının filizlerinden) örülen”sele” tabir edilen(Yufka ekmeklerde bu selelerde yüksekçe bir yerde saklanırdı) Yuvarlak bir sepete temiz bir bez hafifçe unlanarak konur, onun üstüne eriyik dökülerek serilirdi. Uzun zaman kuruyan bir Pestil veya Belben bezlere sarılarak sandıklarda saklanır ve kışın yenirdi. Belben kalınca dökülürse buna “kesme” belben denir, üzerine susam atılarak lezzeti ve keyfi çıkarılırdı.

İncir ve üzüm reçelleri, hanımların hünerlerine göre bir çok şekil ve tatta yapılırdı. Reçeller şekerle karıştırılıp bolca ateşte pişirilerek, bu tatlıların uzun ömürlü ve lezzetli olması sağlanırdı.

Tatlı yiyeceklerden buğday ve mısırın kaynatılmış taneleri (hedik denir) şeker atılarak yenirdi. Hatta çocuklar diş çıkarınca hemen (Diş hediği) buğday ve mısır kaynatıp komşulara dağıtılırdı.

Ayrıca: yaz aylarında bicibici adı verilen pirinç veya nişastadan yapılan pelte üzerine buz parçaları doğranır ve şekerli suyla karıştırılıp kaşıkla yenirdi.”Karsambaç” adı verilen kar helvası da, buz parçalarının (marangoz sıyırgısı ile buzlar incecik parçalar haline getirilirdi. Üzerine gül suyu ile karışık şekerli eriyik dökülerek yenirdi. Haşlama suyu adı verilen “ Meyan Kökü” suyu da yaz aylarının en çok tüketilen baharat kokulu (Meyan Kökü: Coca-cola’nın lezzet ve hoş kokusunun ana maddesidir) içeceklerindendi.

KAYNAKLAR:

Anfora Dergisi. 11.4.1993

Yazar : Mehmet Ağırgan